Guía para la compra de pescados y mariscos

En la actualidad se habla mucho de todos los males que provienen de la industria pesquera. Que si los océanos están contaminados y tornándose ácidos. Que este proceso afecta la vida marina en formas que recién estamos descubriendo. Que un tercio de la población total de peces en el planeta está sometida a abuso debido a la sobrepesca y que las especies han ido decayendo en números, al punto de correr peligro. En el entretanto, los niveles de mercurio en peces y mariscos son ya extremadamente altos y siguen en aumento, gracias mayormente a la combustión de carbón llevada a cabo por ser humano.

Pese a todo esto, también hay buenas nuevas: con el florecimiento del movimiento de alimentación sustentable, el consumidor promedio ha desarrollado más conciencia con respecto al pescado y marisco que consume, lo cual a su vez ha redundado en la exigencia de más información sobre la procedencia y peligros de los mismos. He aquí seis puntos a tener en cuenta al comprar mariscos y pescado:

Mientras más pequeño, mejor.

El mercurio es una neurotoxina peligrosa que puede inhibir la función cerebral y perjudicar el sistema nervioso. Es particularmente dañino para mujeres embarazadas y niños pequeños. Como regla general, mientras más pequeño el animal, menos mercurio contiene. Por ende, mejor optar por variedades pequeñas, tales como el calamar, la sardina, la vieria, en vez de peces más grandes, como el patudo (el atún bigeye en inglés) o el pez espada, los cuales están en la cima de la cadena trófica marina.

¿Por qué? Porque cuando los peces más grandes se comen los más pequeños, los depredadores absorben el contenido de mercurio de sus presas. A este fenómeno de bioacumulación de contaminantes se le conoce como biomagnificación: o sea, cuando un patudo se devora a una escuela de anchoas, el patudo acumula en su propio cuerpo el mercurio contenido en las anchoas.

La siguiente tabla es de utilidad para descifrar qué peces son más seguros para el consumo humano, desde el punto de vista de contenido de mercurio. Para consultar los nombres en inglés dentro del mercado estadounidense, seguir este enlace.

Aviso: La información utilizada para la creación de esta guía sobre el contenido de mercurio en peces y mariscos proviene de dos agencias federales: la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., a cargo de los análisis de mercurio en pescados y mariscos, y la Agencia de Protección Ambiental, a cargo de determinar los niveles de mercurio considerados no perjudiciales para mujeres en edad fértil. He aquí las ecuaciones utilizadas para llegar a las presentes recomendaciones en torno a raciones.

Comprar productos estadounidenses.

En Estados Unidos se consumen unas cinco mil millones de libras de pescados y mariscos al año. El 90 por ciento del éstas provienen de países que carecen de legislación estricta en torno al manejo de dicho producto, como China y Vietnam.

A falta de límites aplicables en torno a la pesca, muchas especies van poco a poco desapareciendo. Además, existe el problema de la pesca no intencionada, la que ocurre cuando otras especies marinas, tales como delfines y tortugas, acaban enredadas en las redes; o las bajas que suceden como efecto secundario de métodos destructivos, como la pesca de arrastre, u operaciones ilícitas que llegan a illegal operations that can costar miles de millones de dólares a pesquerías que funcionan dentro de la ley. Cabe aclarar que estos asuntos, por supuesto, no son problemas exclusivamente de pesquerías extranjeras.

Cada vez es más la cantidad de pescados y mariscos que no provienen de su hábitat natural sino de criaderos en ultramar, que muy a menudo son poco menos que fábricas, con condiciones en las que los peces están expuestos a antibióticos y compuestos químicos peligrosos (muchos de los cuales están prohibidos en Estados Unidos), son almacenados en hielo antihigiénico y son forzados a subsistir a fuerza de heces porcinas contaminadas con salmonella. Y lo que es peor aún, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. solo inspecciona un dos por ciento de todo pescado y marisco extranjero. Así que mejor comprar la pesca doméstica.

Sin embargo, aunque las pescaderías estadounidenses han hecho un gran avance en el esfuerzo por cesar la pesca desenfrenada y en la rehabilitación de poblaciones explotadas tanto de peces como mariscos bajo nuevas leyes de protección federales, todavía existen especies gravemente amenazadas, como lo es el bacalao atlántico. Con esta aplicación lanzada por el Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium, puedes revisar la procedencia de pescados en el mercado y asegurarte de apoyar la pesca responsable. (Más información a continuación.)

Diversificar.

Año tras año, la ciudadanía estadounidense sigue optando por los mismos cinco mariscos y pescados principales: los camarones, el salmón, el atún/bonito enlatado, la tilapia y el abadejo/carbonero. Todos conllevan un riesgo u otro, pero más preocupante es el hecho de que la alta demanda redunda en la sobrepesca, así como en métodos de pesca dañinos, en la destrucción de hábitats y en el abuso de antibióticos.

Simultáneamente, las aguas protegidas a lo largo de las costas estadounidenses están rebosantes con cientos de especies sabrosas y sustentables, tales como el mújol y el scup (Stenotomus chrysops). Optar por consumir dichas especies menospreciadas –incluso conocidas en ciertos círculos como “peces basura” – no solo minimiza el daño marino, sino que propulsa la industria pesquera estadounidense.

Consumir productos locales.

Todos estamos al tanto del movimiento “de la granja a la mesa”, pero ¿y qué hay “del bote a la mesa”? Pues existen Community-supported fisheries, que funcionan bajo el patrón diseñado por programas agrícolas comunitarios, mediante los cuales el consumidor paga por una porción de la cosecha o pesca.

Este tipo de pescaderías comunitarias son la solución idónea para saber de dónde proviene el producto, quién lo sacó del agua y cómo lo sacaron del agua. (Los pescadores de pesca sustentable a menor escala suelen hacer uso de métodos con menos impacto en el hábitat, tales como la pesca con anzuelos, cañas y trampas.) Dichos programas sirven además para propulsar la economía pesquera local y la demanda de pescados y mariscos locales y sustentables. Para buscar información sobre este tipo de iniciativas en cualquier zona específica, favor de visitar localcatch.org.

Permanecer ojo avizor.

De no tener la opción de membresía en una pescadería comunitaria (CSF, por sus siglas en inglés), lo mejor es comprar pescados y mariscos únicamente de restaurantes y establecimientos de confianza. Existen negocios que han implementado mejores estándares para el manejo de los mariscos y pescados que ofrecen, y muchos de ellos se han comprometido a la creación de planes sustentables a largo plazo.

Con solo hacer una pregunta en los establecimientos acerca de la oferta de mariscos y pescados sustentables, el consumidor mismo participa en la formación de mejores prácticas ambientales en el mercado. El siguiente video, proveniente del Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium recalca la importancia que tienen dichas indagaciones.

Existen mariscos bien etiquetados, lo cual elimina las suposiciones e incógnitas con respecto a la sustentabilidad del producto. Hay información disponible sobre las certificaciones existentes y las etiquetas a las cuales hay que estar pendiente al comprar mariscos y pescados. Por ejemplo, el Consejo para la Protección del Mar (Marine Stewardship Council) dirige uno de los programas de etiquetamiento y certificación más preeminentes a nivel mundial.

Hacer uso de recursos de confianza.

Si bien es cierto que dichas pautas de sentido común son bastante útiles, escoger mariscos y pescados que sean tanto nutritivos como sustentables es un arte. Afortunadamente, existen fuentes y recursos para ayudar al consumidor a tomar decisiones informadas. El Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium, por ejemplo, emplea un método científico riguroso para asignar puntuaciones y categorizar productos bajo los grupos “mejor opción”, “buena alternativa” o “evitar”. Antes de salir de compras o salir al restaurante a patrocinar prácticas, lo mejor es echarle un vistazo a la guía o descargar la aplicación y decidir a dónde dirigir el dinero.